GASTRONOMIA EXPERIENCIAL.
Una nueva Area de Conocimiento en el universo culinario para responder a los desafios de la “Economía de las Experiencias”.

 

… “ En los nuevos restaurantes el protagonismo de la comida será el 50%, el otro 50% lo tendrá las experiencia que viva el comensal”…. así de rotunda se manifestaba una gran dama de la gastronomía nacional (bueno e internacional)  en una conversación telefónica que mantuvimos hace unas semanas. Maquinábamos planes futuros tras reencontrarnos unos días antes en el Dialogos de Cocina 2015 celebrado en el Basque Culinary Center donde InHedit presentó nuestros trabajos en Gastronomía Experiencial desarrollados en colaboración con la inquieta cocinera Begoña Rodrigo. Me pareció una confirmación muy clara, rotunda y autorizada de que algo esta pasando, YA!, en el ámbito gastronómico.

¡¡ EXPERIENCIANDO, QUE ES GERUNDIO !! ¡¡ EXPERIENCIANDO, QUE ES GERUNDIO !!

Hoy en día un concepto superficial de  Experiencia se está asociando cada vez mas a cualquier producto, lo vemos por todos los lados, y si, empieza a estar algo manido e incluso sobrevalorado. Todo se anuncia como una experiencia y realmente todo lo és pero de ahí a que las marcas o las empresas trasladen realmente ese valor en su oferta de productos o servicios….hay mucha distancia.

La cocina y su mundo, cada vez mas creativo e innovador, ha sido siempre experiencial, pero hoy se identifica con esa forma de entender el acto gastronómico mas que nunca. Una vez superada la técnica y la calidad del producto, el cocinero y su equipo intentan, con mayor o menor fortuna,  trasladar al comensal esa percepción para conseguir enamorarle y permanecer en su recuerdo….. y así, de paso y muy noblemente,  diferenciarse de su competencia o incrementar su ticket medio.

La sucesión de momentos previos, durante y después de una comida que vive un comensal, junto con la percepción del entorno en que se sirve y disfruta la comida juegan un papel decisivo en ofrecer las claves emocionales que finalmente conforman esa “experiencia gastronómica”. Evidentemente no puede ser lo mismo comerse un arroz a banda en el Grao de Castellón que en un tapas-bar en Nueva York o en una terraza frente al lago Titisee en plena Selva Negra. La experiencia es distinta. Pero este hecho esconde un gran potencial de innovación por explotar: Ofrecer experiencias gastronómicas emocionales (muchas veces multisensoriales)  integrando la gastronomía con la gestión del entorno y de las percepciones que se hacen vivir al “comensal” (a mi me gusta llamarlo “gastroludópata” enfermo por comer bien y disfrutar)

Lo que ahora nos parece novedoso en el ámbito gastronómico, con esta reformulación, fue detectado y contado con grandísimo talento hace años por dos autores americanos que en su articulo (ya un referente) La Economia de la Experiencia, Harvard Business School Press, Boston, 1998 definieron el nuevo panorama……“Si te pagan por algo físico que ofreces, estás en un mercado de bienes; si lo hacen por las actividades que ofreces, estás en uno de servicios; y si es por el tiempo que pasan contigo estás en el mercado de experiencias…”

Al año siguiente lo dejaron aun mas claro en su libro La economía de la experiencia: el trabajo es teatro y cada empresa es un escenario” (1999), lo que venían a decir es que una experiencia ocurre cuando una empresa utiliza intencionadamente el servicio que ofrece como el escenario de un teatro, y los productos como accesorios, para captar y enganchar a los clientes creando un evento memorable. Los productos básicos (commodities) son fungibles, los productos elaborados son tangibles, los servicios son intangibles y las experiencias son memorables. Para los compradores de experiencias –si empleamos el término que utiliza Walt Disney, líder indiscutible en la creación de experiencias, deberíamos llamarles “invitados” o por que no….”comensales” – estas experiencias son inherentemente personales y existen sólo en la mente del individuo que ha sido implicado a un nivel emocional, físico, intelectual o incluso espiritual.

Pine y Gilmore defienden que los consumidores quieren, de alguna forma, vivenciar (ojo con la palabra…) una experiencia memorable, capaz de transformarlos, de cambiar su forma de pensar y actuar.

woman-smelling-flowers

 Y aquí viene la pregunta… ¿es aplicable todo esto al ámbito gastronómico?..bueno, no es por insistir en estos autores pero ya ellos mismos en su obra ponen una buen ejemplo alimentició para explicar que es la “Economia de las Experiencias”…. Si, utilizan con una tarta de cumpleaños, para explicar como hemos llegado hasta aquí y que significa todo esto…

En la economía agraria, las madres elaboraban su propio pastel empleando productos básicos procedentes de su granja (harina, azúcar, huevos y mantequilla). En la etapa industrial, las madres pagaban cierta cantidad por los ingredientes semielaborados. Ya en la economía de servicios, unos padres atareados encargaban tartas en una pastelería o panadería, a un precio que multiplicaba por diez el coste de los ingredientes en crudo….. Ahora, los padres no hacen ninguna tarta y ni siquiera organizan una fiesta. En su lugar, pagan una cantidad elevada por “subcontratar” todo el evento en algunos de los muchos establecimientos especializados que han surgido para atender esta demanda. ¡¡¡Bienvenido a la economía de la experiencia.!!!

Este ejemplo tan sencillo les sirve para hacer entender que las empresas de cualquier tipo y en particular el mundo gastronómico, si quieren mantenerse o situarse en posiciones de vanguardia y seguir compitiendo, tanto si se dirigen a consumidores finales como a otras empresas, han de vender experiencias. Han de ser capaces de proporcionar momentos inolvidables que hagan que ese cliente desee comprarlos, eventos memorables que involucren al cliente de manera absolutamente personal.

Las experiencias siempre han estado en el corazón de la industria del entretenimiento, como en Port Aventura o Warner, pero en la actualidad el concepto de vender experiencias debe ir más allá de los teatros y los parques de atracciones. Lo innovador sería incorporar esas experiencias como elemento diferenciador en la oferta de nuevos productos empresariales. La creatividad, la innovación y el cuidado diseño de los elementos que definan las experiencias se vuelven clave. Cómo diseñar esas experiencias no es una cuestión menor. 

Al tratarse de un tema subjetivo pero aparentemente estético surgen multitud de propuestas para atacar el Diseño de Experiencias. La realidad es que la definición de una metodología para poder llevarlas a cabo no está al alcance de cualquier empresa relacionada con el mundo de los eventos ni del espectáculo. No olvidemos que entran en juego multiples áreas de conocimiento para conseguir que realmente se pueda “emocionar” a un público cada vez mas insensible y saturado de estímulos. Nosotros tenemos nuestro método y le llamamos HES (Human Emotion Shuttle) “Lanzadera de Emociones Humanas” si, queda pomposo pero no encontramos mejor forma de definirlo y sabemos que funciona, como venimos demostrando desde hace años. La clave para entender esta realidad se basa en comprender que el Diseño de Experiencias va de Suministrar Autenticidad, no se trata de provocar sensaciones…si queremos que funcione, es necesario emocionar” y también entender que las personas somos felices gastando nuestro tiempo y dinero satisfaciendo nuestro deseo por la autenticidad.

Si tuviéramos que configurar el perfil mas conveniente para abordar cualquier negocio y en especial uno relacionado con la gastronomía, la restauración o la hostelería, por supuesto que partiríamos, del talento creativo y, como no,  del conocimiento técnico preciso e imprescindible en el que se han alcanzado hoy grandes niveles de cualificación. Pero, ¿es eso bastante? cualquiera que haya emprendido un negocio nos dirá que es necesario estar formado en Gestión Empresarial, todo es tan complejo que no podemos permanecer al margen de la realidad del funcionamiento de una empresa por mas que no nos apasione….pero….¿es esto suficiente en un entorno tan competitivo?. Digámoslo sin miedo…a día de hoy, NO. Sin poder remediarlo vemos que el Diseño de Experiencias Emocionales efectivas que acompañen la oferta es cada vez más importante.

Asistimos al nacimiento de una nueva Area de Conocimiento, una nueva estrategia de actuación que complementa a las actuales. La Gastronomía Experiencial,   que estudia TODOS los factores capaces de modificar la experiencia gastronómica para el comensal mas allá de la degustación de los platos.

  • La Gastronomía Experiencial bebe de fuentes tan diversas como la Ingenieria Emocional, la Ingenieria Sensorial, el Neuromarketing, el Diseño Industrial o la Arquitectura, pasando por la Psicología o la Sociología. Utiliza el análisis de Tendencias de Sociales y de Mercado para definir patrones de comportamiento de los comensales. Emplea alta tecnología, pero lo hace de una forma no invasiva, como herramienta para conseguir la generación de estímulos que provoquen las sensaciones…. que nos llevan a la emoción.
  • Ademas de esta influencia en el modelo de negoció, la Gastronomía Experiencial  estimula la creatividad del profesional al ampliar el campo de interacción entre sus creaciones gastronómicas con el diseño del resto de elementos que configuran el entorno y las actividades que el comensal experimenta: antes, durante y después de degustar la comida.

La Gastronomía Experiencial ha de complementar la formación de los profesionales que, ademas de estimular su creatividad y adquirir conocimientos en técnicas de cocina, de gestión, operaciones y organización, buscan modificar la percepción de la experiencia gastronómica del comensal para conseguir un factor de diferenciación competitiva de su oferta.

PASION

Todo esto no va a pasar, esto ya esta pasando y llegamos tarde si no lo tenemos en cuenta a la hora de configurar nuestras propuestas…y nuestra formación.
Pero !atención¡ Esto no funciona solo, las experiencias emocionales… “van”… de personas.
Personas que detectan si nuestra propuesta es sincera, es auténtica y para todo ello se desencadene, es importante tener en cuenta que….

…la Gastronomía Experiencial es, y ha de ser,… ¡pura pasión!.

J.Portoles
CEO-Innovation Director InHedit

Leave a Comment

4 × uno =

 
¿Qué es un Blogtrip? 3 Buenos Motivos para Hacer Uno http://t.co/XUPA6oR622 vía @vmdeluxe6 hours ago

Utilizamos nuestras propias cookies y también cookies de terceros para mejorar nuestros servicios y mostramos que la publicidad en relación a sus preferencias mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si continúa navegando de aquí, se considera que acepta el uso. Usted puede obtener más información haciendo clic en nuestra Política de cookies